Un bocado de la antigua cocina peruana en Vermont

Un bocado de la antigua cocina peruana en Vermont

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ANDOVER, Vermont El olor de la menta y el humo brotaban de un hoyo en la tierra.

Los cocineros laboraban con apuro pero metódicamente, colocando capas de papas, zanahorias, calabazas, habas, paleta de cerdo, presas de pollo, espaldilla de cordero, hierbas y humitas —una masa aderezada de maíz dulce y envuelta en hojas de choclo— y separando los ingredientes con las piedras calientes que emanaban un chisporroteo satisfactorio cada vez que los alimentos besaban su superficie.

Esta elaborada coreografía terminó cuando el cocinero principal, Víctor Guadalupe, vació tierra encima, plantó una cruz (hecha de ramas y un lazo de un atado de cilantro) en el suelo y luego vertió whisky encima, un gesto que, dijo, estaba dedicado a la Pachamama, o la Madre Tierra. Los invitados se agruparon alrededor del hoyo con sus propios tragos de whisky y vitorearon como quien mira la final de la Copa del Mundo de la FIFA.

Esta pachamanca, que en quechua significa “olla de tierra”, es una tradición de la cocina del Perú que consiste en preparar los alimentos bajo tierra, una costumbre muy difícil de encontrar en un restaurante estadounidense y mucho menos en la Vermont rural.

Pero ahí es donde se encuentra Esmeralda, que JuanMa Calderón y Maria Rondeau abrieron el fin de semana pasado. Para la pareja, dueña de Celeste, el bullicioso restaurante peruano de Somerville, Massachusetts, este formato de pachamanca resulta natural a su enfoque relajado que asemeja un festejo con cena.

Para Calderón, de 54 años y quien creció en Lima, Perú, también es personal.

Recuerda que de niño iba de viaje con sus parientes a Chaclacayo, una ciudad a las afueras de Lima a donde llegaba el aroma de las pachamancas cercanas, que suelen prepararse en ocasiones especiales, como cumpleaños o matrimonios.

La pachamanca se originó al menos hace 800 años en la región central de los Andes peruanos y se extendió por todo el Imperio inca. La técnica es como la cocina a presión y el soasado al mismo tiempo, explicó Rondeau. La combinación de calor residual y espacio comprimido concentra el sabor natural de cada ingrediente.

“Es como un acto de fe”, dijo Calderón. “Es parte de la memoria del pueblo peruano”.

En junio de 2019, la pareja compró una casa en Andover, Vermont, a unas dos horas y media de Cambridge, Massachusetts, para vivir parte del tiempo y abrir otro restaurante.

No estaban seguros de qué tipo de local sería, hasta que Calderón atisbó las montañas desde la cocina y de inmediato se sintió transportado a los Andes. Él y Rondeau decidieron que su restaurante consistiría en una pachamanca mensual en el patio de su casa. Venderían 24 entradas a 185 dólares a cambio de un día de banquete y bebida.

Ninguno de los dos sabía preparar pachamanca. Es un proceso complejo: las piedras deben ser del tamaño y la forma adecuadas para crear un domo que se sostenga sin adherentes y que tenga la suficiente resistencia para que el calor no lo fracture. El viento debe poder atravesar la estructura y alimentar las llamas.

La orientación llegó con Guadalupe, un cocinero de línea de 50 años que trabaja en el bar deportivo Winners y el restaurante peruano Pollos El Chalán. Creció en Huancayo, en la sierra peruana, uno de los lugares de origen de la pachamanca.

Guadalupe aprendió a preparar pachamanca a los 15 años y las organizaba regularmente en su pueblo, Yantac. No había preparado una desde que se mudó a Boston en 2006 y antes de unirse al equipo de Esmeralda.

Cuando Guadalupe visitó la propiedad por primera vez en abril pasado, recorrió el patio trasero hasta que encontró un espacio seco y sin árboles y fue al río cercano a buscar las piedras.

Una mañana de miércoles reciente, Calderón y Rondeau invitaron a unos amigos para hacer una marcha blanca de la pachamanca de Esmeralda antes de la inauguración del restaurante. Calderón preparó un desayuno de chorizo, huevos y tocino mientras Guadalupe ponía las piedras en el hoyo, demorándose en encontrar las que parecían más largas para crear una base resistente. (Una sola piedra mal ubicada puede desmontar toda la estructura, explicó).

Dentro del hoyo, quemó unos troncos de pacana, que calentarían las piedras durante algunas horas. Luego volvió a la casa a hacer las humitas, que preparó al hacer una pasta de maíz con canela, anís, clavo, vainilla y azúcar. La carne estaba en el comedor, marinándose en huacatay, una menta negra peruana, orégano, hierbabuena, ají amarillo, ají panca, ajo y salsa de soya (un guiño a la herencia china y japonesa de la cocina peruana).

En la cocina, Rondeau, originaria de Guatemala, preparó una huancaína cremosa y ligeramente picante con galletas saladas, ají amarillo, aceite de oliva, ajo, cebolla, crema y queso fresco. Guadalupe preparó una salsa de su infancia con chiles verdes, mostaza, sal, mayonesa y huacatay.

Cuando las piedras estaban tan calientes que hacían bailar el agua al contacto, Guadalupe orquestó el acomodo en capas de los ingredientes. Empezó con las papas, que se cocinan a temperatura más alta y terminó con las humitas y las hierbas.

Una vez que la superficie quedó bajo un cobertor de hojas de plátano y tierra y que la cruz fue plantada, Guadalupe se relajó. Cuando tenía 13 años su padre olvidó poner la cruz —que se supone espanta al diablo para que no interfiera en la preparación— y toda la comida salió cruda.

“No tiene arreglo”, dijo Guadalupe. “Se malogra”.

Una hora más tarde, volvió a empezar el frenesí, cuando los invitados ayudaron a excavar la comida y la apilaron en fuentes. El olor a choclo dulce inundaba el aire. Destacaba la precisión de la cocción: la calabaza estaba aterciopelada, las habas regordetas y cremosas, las humitas eran ramilletes esponjosos y fragantes y el pollo suculento, con una hermosa piel chamuscada. En vez de chicha, la cerveza andina de maíz que suele acompañar el festín, los invitados bebían IPAs locales y vino natural. (Como la pachamanca lleva carnes más fuertes como llama y alpaca, Calderón y Rondeau eventualmente piensan incorporar conejo y venado).

Alrededor de las cuatro de la tarde la fiesta empezó a languidecer. En la mesa había desperdigadas botellas de vino a medio beber. En la cocina unos cuantos comensales picoteaban las habas sobrantes. El tenue aroma del humo llenaba el ambiente.

Rondeau le dijo al grupo que eran bienvenidos a quedarse tanto como lo desearan. Pero para ella era hora de tomar una siesta.


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